La Cantina dell’Azienda Agricola Macchiarola è stata realizzata nel 2007, ristrutturando una parte della proprietà e ponendo grande attenzione all'inserimento della struttura in un contesto ambientale e paesaggistico che è di grande bellezza e che intende preservare. Le attrezzature sono moderne, ma il concetto è quello dei vecchi palmenti tanto diffusi nel Salento. Le più moderne acquisizioni e tecniche enologiche, indicate da specifici disciplinari, vengono usate solo per assecondare la naturale vocazione dell'uva a diventare vino, abbinando la tradizione secolare della terra di Puglia alla propensione per i prodotti di qualità.
Nel vigneto le lavorazioni, quali la potatura secca ed i
lavori in verde, sono totalmente manuali; la vendemmia è fatta esclusivamente
in cassette. La parte del vigneto da cui si ottiene il vino ha dei lavori in
verde diversi dal resto della tenuta: viene infatti eliminato un numero
maggiore di germogli in modo che i tralci siano più distanziati fra loro,
quindi all'invaiatura si fa un primo diradamento dei grappoli in modo che siano
tutti arieggiati ed avendo cura prima della vendemmia, di eliminare tutti
quelli non idonei al processo di vinificazione.
Le vendemmie dell’azienda
vengono effettuate dopo un'ultima selezione dei grappoli, che avviene tra il 25
Agosto e il 5 Settembre per il Primitivo e nell'ultima decade di Settembre per
il Negroamaro. L'uva viene raccolta in cassette e lavorata immediatamente,
subisce una di raspatura, una pigiatura soffice e viene immessa nei
vinificatori d'acciaio, di piccole dimensioni ed a temperatura controllata,
dove infine avviene la fermentazione alcolica.
Il Primitivo “Unodinoi” rappresenta con le sue 5000
bottiglie annue, il master della produzione della Cantina, ovvero il prodotto
di punta che li ha fatto subito conoscere nell’ambiente vitivinicolo.
Successivamente fu avviato la produzione del Negroamaro “Don
Franco”, che da vita ad una produzione più pregiata, circa 3500 bottiglie
annue, e da cui si ottiene un vino elegante quale è appunto il Negroamaro.
Ultimo in ordine di tempo è la produzione del Rosato, la cui
prima annata relativa al 2011, è ancora una produzione di nicchia (1500
bottiglie).
Unodinoi e Donfranco sono due denominazioni di fortissima
identità, profondamente legate alla terra d’origine e ai suoi antichi sapori. I
disciplinari di produzione impongono infatti non solo il vitigno autoctono e la
localizzazione dei vigneti ma anche il processo di vinificazione deve seguire rigide procedure. I vini
custodiscono la grande passione e l’amore per questa terra, il rude e timido
orgoglio delle persone di questo territorio, a volte arido ma ricco di
sostanze, che rendono i vini pregiati e di alta qualità.
